PLATO DE BABA

Con este artículo estoy reanudando las publicaciones semanales «Lecturas de fin de semana». Resolví iniciar con nuestro Manolo Cuadra, un nicaragüense de cerebro prodigioso que debería ser mucho más conocido y reconocido por todos. El artículo fue publicado hace sesenta años en el diario Flecha pero, a pesar del transcurso del tiempo la repetición de circunstancias lo hacen mantener tal vigencia, que pareciera escrito el día de hoy. Espero que la disfruten.

En un diario de Managua, se esta discutiendo si el indio viejo, el mondongo, el vigorón o los frijoles, deben servir de común denominador al plato nacional.

El plato Nacional es sin duda, el «plato de baba», porque es el plato del día, el plato del año, y el plato de siempre. En economía, en política, en moral, en deporte, no hacen sino servirnos (y el pueblo lo devora con tanta falta de pudor como sobra de entusiasmo) un plato de baba.

¿Qué fuel el tratado Cañas-Jerez, qué la pseudo incorporación de la Costa, qué el tratado del canal, la revolución de 1910, la intervención marinera americana, la revolución de Moncada, la cesión isleña de San Andrés, el “Lomazo”, el “Fortinazo”, luego el otro “Lomazo”, el “pacto de los generales”, el negocio de la penicilina hace ya muchos años y qué el sonado “Estampillazo” de estos días? Todo esto es el plato Nacional, el Plato de Baba por el cual mostramos tan enternecedora preferencia. Este es nuestro plato histórico, nuestro plato de resistencia. En cuanto al mondongo, sólo se come en ciertas regiones del pacifico y tenemos los habitantes de este litoral tanto derecho de reivindicarlo como plato nacional, en la misma forma que los blufileños su vitaminado y energético rondón. El vigorón, esa culinaria creación granadina – plato por otra parte plebeyo—es ignorado en Las Segovias, donde se le sustituye con éxito por la chanfaina, mezcla de desperdicios y vísceras dudosas, adyacentes a los órganos mas innobles del puerco doméstico y omnívoro. Todos estos platos regionales, de uso limitado dentro de sus particularidades geográficas. Los frijoles son un plato en sí, pues no suponen ningún aderezo cocinero. Ellos se dan a la mesa bajo la misma constante que se dan en Chile o en Bolivia. Es plato continental. Además los frijoles son tan inconstantes como las mujeres. Ahora, por ejemplo, este hemoglobinado cereal, ha perdido todo contacto con las masas populares y, pese a su democrática abundancia, resulta majar de dioses sobre los manteles de la clase media y apreciable alimento en los comedores de la alta burguesía. Vale once córdobas. Pretender identificar como plato nacional a esos alimentos buenos sólo como curiosidades folklóricas y regodeos gastronómicos es perderá de tiempo, deporte culinario y bellaquería gastronómica.

Plato nacional debe ser el que exhiba una limpia tradición de fidelidad en la mesa del comensal y una demanda a prueba de dispepsias, como es el Plato de Baba, comido por los nicaragüenses, hace más de un siglo desde que, independizados de España, cogimos nosotros solos la cuchara y las especies para crear un plato digno de nuestro paladar. Así resultó el plato de baba, regusto del abuelo y golosina del rico, fiel a la mesa y agradable al estómago, regalo de la pituitaria y gelatina dulce de las glandulillas gustatorias.

El mondongo es un plato del pacífico; la chanfaina, segoviana; el indio viejo tiene una gastro-regionalidad determinada, como la Odeca. Pero lo que todos comen, con tanta sobra de entusiasmo como falta de pudor, diariamente, voluntariamente, sin cansarnos jamás, es, sin duda, el de: baba.

Flecha, año XIV, No 4358, Managua, lunes 22 de agosto de 1955, p. 1.